Eldsjälen och entreprenören Peter Svanberg uppfinner hela tiden nya fantastiska smaker och berättar med hela kroppen för Veckotidningen hur det hela startade. Häng med !
Hur kom det sig att du ville starta ett veganskt glasskafé ?
Jag brukar vara noga med att säga att det är inte ett veganskt glassställe .Det är ett ställe med fantastiska smaker, även för den som av någon anledning undviker mjölk. Om jag skulle kalla det ett veganställe, skulle alla som älskar riktig gräddglass, bara gå förbi .även om jag har väldigt goda gräddglassar. Gräddglass består av ägg ,mjölk och grädde. för det är ju det som glass var från början.
Hur hamnade du i Malmö?
Historien börjar då jag bodde i San Fransisco och jobbade som affärs-utvecklare åt ett stort bolag . Mitt ansvarsområde var hela USA så jag reste väldigt mycket till NewYork, Chicago,Texas och Oregon. När det här projektet var över och jag skulle tillbaka till Sverige så ville jag göra något annat. Nu hade jag hållit på i halva mitt liv med att hjälpa företag som inte gick så där jättebra eller företag som skulle startas upp. Nu ville jag starta något eget.
Jag hade några kriterier. Jag ville inte konkurrera med Kina, då de tillverkar allt billigare.
Jag ville inte konkurrera med internet , allt som du kan köpa på internet, skall man undvika, böcker t.ex. Däremot så tycker jag om mat och dryck och hela den biten är jätteintressant. Jag är själv en ganska hyfsad amatörkock. Ett mycket användbart tips är att stoppa en potatis i en sås som har blivit för salt , för då suger potatisen upp saltet. Nåväl ,jag träffade en svensk kille i San Fransisco, som hette Alex, och han är vegan. Han och jag gick och tog en glass en dag i San Fransisco.
De hade glassar för veganer. En sorbet hette Jesus Juice och bestod av rödvin och Coca Cola . En annan bestod av Cornflakes och Bourbon och kallades Secret breakfast. Alex sa medan vi väntade i kön ”det är väl konstigt att ingen i Sverige gör så här fantastiska glassar. Om jag åker till Sverige och säger ”Hej , jag är vegan”, då har de alltid en sorbet med lite för mycket socker och lite för lite frukt. Då slog det mig plötsligt att det här var intressant säger Peter och fortsätter
”Alex var duktig i köket, noggrann och exakt även om han inte var kock. Han hade utbildat sig i London till Civilekonom och jobbade på ett IT-bolag i San Fransisco.Vi var alltså båda businessmän med intresse för mat. Så vi köpte en liten hemmaglass maskin och så stod vi plötsligt i mitt kök ,efter att vi hade köpt en bok om hur man gjorde glass. Där började vi sedan att ta ut svängarna med glasssmakerna. Det har hänt väldigt mycket när det gäller smak och konsistens de senaste 10-15 åren. Ta till exempel mörk choklad, för 10-20 år sedan fanns det inte så mycket spännande mörk choklad.
Nu finns det massor med spännande smaker.Alla vill äta mörkchoklad med hög kakaohalt. Du kan se på kaffe för 20 år sedan. Då hette det ”Ska du ha en kaffe eller en kaffe med mjölk ?” Nu är det plötsligt special-rostningar och du kan välja mellan caffe latte, cappuccino, cortado, och macchiato. Nespresso har också slagit igenom med sitt smaksatta kaffe. Tänk på öl. För 20 år sedan fanns det en stor starköl ,nu finns det mikrobryggerier ,säsongsöl och ölmässor har blivit väldigt populärt. Men i glassbranchen är det lite stillastående.
Vi har de duktiga italienarna, annars är de svenska smakerna : vanilj, choklad, jordgubb och pistage och så kanske det är någon sorbet. Så kör glasshandlarna jättehårt 6-7 månader om året för att stänga under vintern och vila upp sig. Sedan har du de som gör glass i lite större skala, industriellt. Då måste de in till livsmedelskedjorna och då är de ganska hårt pressade på pris, och så får det inte vara för konstiga smaker för då kommer ingen och handlar. Så de är ganska likriktade i smak. Då tänkte vi på KÖLD, att det finns nog en nisch för någon som gör spännande smaker och försöker vidga comfortzonen.
Jag brukar få frågan ”Kan man göra glass på allt ?” Då är mitt standardsvar ”Jag skulle inte göra glass på tulpanlök bara för att det skulle vara skoj” Jag gör bara en glass om jag tror att blir en riktigt riktigt bra smak. På så vis finns det egentligen inga begränsningar, jag väljer kanske inte de mest beska, kryddiga eller sura ingredienserna lägger han till.
-”Jag har glassar här som är baserade på te, jag luktar på olika teer och tänker att det här skulle kunna bli en riktigt god gräddglass eller sorbet.” Sagt och gjort vi bestämde oss för att starta ett litet glass-ställe i San Fransisco och hålla oss till en 10-12 smaker. Hälften var utan mjölk. Sedan flyttade jag tillbaka till Sverige vintern 2014 och började då från scratch med att leta reda på utrustning och hitta en lokal . Jag hittade till slut en producent som kunde göra glass efter mina recept.
Första året hade KÖLD ingen egen produktion. Det gick jättebra sommaren 2015, då hade vi en butik vägg i vägg med där vi är nu. Så stängde vi på södertull på hösten 2015 och sa att det här var skoj, nu skaffar vi egna maskiner. Vi började sedan producera på vintern 2015 och startade försäljningen på Mitt Möllans foodcourt i mars 2016. Peter började inleda ett samarbete med olika tehandlare och bryggerier.
-” Nu är vi tillbaka på Södertull , men vi kommer inte att öppna fler butiker, då det vi är duktiga på är att utveckla spännande smaker. säger Peter bestämt. Nu har vi även hittat en kontakt som kan packa vår glass i en bägare med lock ute i Europa. Vi åker dit och tillverkar vår glass och sedan kan de tillverka 100 kg eller 1000 kg .De första bägarna kommer om två veckor och då skall vi ut och marknadsföra vår glass till de som kan vara intresserade. Dessutom säljer vi förpackningar på 4-5 kilo till hotell och restauranger.
Hur kommer ni på namnen ? Moj hit o dit är ju väldigt fyndigt !
Just det ! Så här gör vi . Vi börjar alltid med en glass , sedan kan du se på namnet , vid vilken tid på dygnet som vi gjorde glassen. Salt Lakrits var antagligen gjord mitt i natten för då orkade vi inte vara kreativa. Vi tänkte vad skall den här heta ? Det blir saltlakrits för nu vill jag gå hem. Mo hit o dit ? . Då var vi lite lustiga och det var nog på förmiddagen någon gång. Vi skojade och sa att om man äter en 3-4 kulor så kommer man att gå hit och dit .
Hur kom du på att ni skulle heta köld ?.
Vi hade långa möten om vad vi skulle heta . Kyla som vi tänkte mycket på, är inte är så unikt har jag märkt. Det finns ett ställe i Stockholm som heter fryst, ett annat heter snö. I Danmark finns det ett ställe som heter Istid ( eftersom glass heter is på danska-glassdax) .Vi ville ha ett namn som fungerade på alla språk. Vi ville även ha en slogan som lät : ”Kom in och njut av värmen hos köld” i den mening att här fanns en omtanke om kunderna och glassen. Alex är fortfarande med i företaget. Han har gjort mycket av designen: logotypen och hur det är skrivet. Vi hade först köld med två prickar sedan disskuterade vi i ett par veckor och kom fram till att vi gör det med ett streck. Vilket innebär att alla engelsktalande säger ”Cold , very good name”, en Dansker säger Kold , skidegott navn.
Vad menar KÖLD egentligen med Äkta glass ?
Det är knepigt då ingen har en referens på vad äkta glass är säger Peter och tänker efter en stund. Många malmöbor som är i 20-30 års åldern har växt upp med industriglassen och de tror att så skall glass smaka . Det var någon stressad småbarnförälder som slängde fram en bigpack på bordet på söndagar. Därför är det många som kommer in med en kompis och säger , ”Nja jag skall inte ha något, jag gillar inte glass.” Smaka lite säger jag då . Oj inte visste jag att det kunde smaka så här säger de då. Definitionen på fulglass och äkta glass är vad som händer i munnen. I fulglass pumpar man in upp till 50 % luft, sedan är det mycket socker för det är billigt. Då får du en smak som träffar tungan och sedan dör smaken och du får en fadd eftersmak.
I en äkta glass så får du en smak som blommar ut, och plötsligt kommer det nyanser som du inte visste fanns.
Vi har en glass som heter Mango Tango. Det är Mango, lime och ingefära. När du provar den kommer mangon direkt och sedan kommer limen smygande, efter 3-4 sekunder så känner du ingefäran. Den är så fint nyanserad att jag hade en kund som hade varit och ätit superstark thailändsk mat. Han sa att jag hade glömt att lägga i ingefäran. Nej sa jag, du har ätit så stark mat att dina smaklökar är helt sönderbrända . Kom tillbaka i morgon och det gjorde han och då smakade det mycket mer. Därför ger vi alltid tips .
Om någon säger att de vill ha en saltlakrits och en mangotango. Då börjar du med mangotango och avslutar med lakritsen . Köper du en gorgonzola glass, då serveras den med en sås gjord på fikon, balsamico , hackade valnötter och lite cognac. Då kan du inte säga jag vill ha en gorgonzola och en saltlakrits för det skulle krocka fullständigt. Därför får man allltid Gorgonzolaglassen i en separat bägare. Jag har förutom Gorgonzola även en Chevreglass som är mer som en mellanrätt än en klassisk dessert.
Veckotidningens egen favorit är chokladboll , då den smakar väldigt mycket choklad.
Ja det beror på att vi använder väldigt bra ingredienser. Vi håller inte tillbaka. Vi skulle kunna spara 10 öre om vi drog ner lite eller köpte något billigare. Det hade ju haft en stor betydelse om vi hade haft 100 livsmedelsbutiker som skulle sälja glassen, men just nu är vårt syfte att vi skall bygga vårt varumärke. Folk skall säga, wow vilka fantastiska smaker.
Vi har inte råd att snåla med ingredienserna, det skulle skada oss något oerhört om vi skulle köpa någon billig sunkig choklad, för halva priset för att tjäna mycket pengar på kort sikt. Nu har jag jobbat i många år med fina varumärken som bl.a Bang-Olofsen och Perstorp. Bolag som har brytt sig om sitt varumärke.
Vi har ett begrepp internt som lyder ”We are the good guys” vilken betyder att vi skall alltid vara oerhört schyssta och generösa.
Om det är någon som beställer 2 kulor men som är jättesugen på en tredje smak så kan vi ge dig 1 kula av en smak och 2 halva kulor av 2 andra smaker. Du får även en riktig sked istället för en ful plastsked. Hur många skedar går det åt per dag ? Det har jag inte räknat på , men vi har ett hundratal och det får vi diska ett par gånger under dagen. Hur många kulor ingår det i en smakbricka? 6 kulor på en smakbricka för 100 kronor. Det är många par och kompisar som kommer in här och säger, ”Nu skall vi tänka taktiskt.” Om du tar den så tar jag den , så väljer man tre var och går och sätter sig på trappan och har en högtidsstund. Då kan man ta en smakbricka istället och ha glassprovning.
Jag gillar det här med ”Barnkula 20 kr.” Jo vi tänker så här :
Många tror att det är en halvkula men det är faktiskt lika mycket glass som en vuxen kula. Jag har ju själv haft barn i den åldern och det är inte så kul att komma in med tre barn och du skall ha tre glassar. Skulle alla föräldrar betala fullpris så skulle det bli lite dyrt.
Nu kan barnen få tre kulor riktig glass för 60 kronor . Vad betyder växtbaserad ? Det är vårt sätt att säga vegan ,vi är bara försiktiga med att skriva veganglass för då kommer inte de som bara är sugna på god glass, vi vill inte att någon tänker ”Det är sådan där konstig veganglass”, så vi skriver växtbaserad. Sedan har vi skrivit klassisk, men det borde istället stå klassisk gräddglass för det är det vi menar.
Gourmetglass är för närvarande tre produkter som är så pass avancerade antingen i sättet vi gör dem på eller pgr av ingredienserna, så vi måste ta fem kronor extra. De är Cherrybomb (den består av körsbär, sedan har vi lagt till lite kokospuré, (vi köper inte kokosmjölk då den innehåller för mycket vatten och det blir för blaskigt,) så hackar vi lite basilika. Sedan så är det faktiskt, en bitter som heter Angustura bitter.
Alla under 40 ser förvånade ut ,men alla över 40 vet att det är en ingrediens som du använder då du gör drinken ”Old Fashion” med whiskey. Min kollega Alex, han är besatt av att göra den perfekta ”Old Fashion”, så han har alltid med sig en flaska Angustura bitter. Cherry Bomb kom till en magisk kväll. Då hade vi körsbär, kokos och basilika, det var rätt så mycket sött, så vi behövde något för att balansera sötman. Så slet Alex upp sin bitter och hällde i en liten skvätt och pang, så hade vi en fantastisk glass.
Vad tror du om en Aperolglass ?
Vad är det ? Det är en italiensk campari som är mycket populär att blanda med Asti Cinzano och bubbelvatten. -Aperol Spritzer. Aha, jag har faktiskt funderat på att göra en Camparisorbet, så vi får se säger han och ser hemlighetsfull ut. Nu är det snart sommar och då skall jag efter midsommar göra min berömda Ölsorbet.
Då köper jag lite vattenmelon, sedan köper jag en god IPA som har en ton av vattenmelon, och gör en jättegod vattenmelonsorbet säger han och ser nöjd ut. Så har jag en annan öl som kommer från Limhamns bryggerier ,det är en IPA med en liten mangoton så då gör jag mango/passionssorbet av den. Dessa passar bäst att äta direkt då de håller inte så länge i frysen.
Vem testar du först en ny smak på ?
Det beror lite på .Jag har en kompis som är diabetiker, så när jag gör en glass utan tillsatt socker (vi har alltid två glassar som är sötade med stevia) då låter jag alltid honom testa den nya smaken , ” Är det här bra ? .Då brukar han säga ”Vi har så lite att välja på så du skulle kunna ställa fram en vanilj utan socker så skulle vi bli jätte jätte glada.
Men vi gör inte utan vi gör spännande smaker till alla våra kunder. Det finns vissa kunder som säger ”Jag älskar hallon/hibiskus, då säger jag den innehåller stevia istället för vanligt socker. Då säger de , oj det har jag inte märkt då jag valde den för smakens skull. Vi på Köld låter aldrig funktion gå före smak,det skall alltid smaka fantastiskt, det är tanken !
Funderar du på att ha en förslagslåda så det kan bli en ”Peoples choice” smak ?
Jag får många förfrågningar av entusiastiska fans som frågar om jag inte kan göra deras favorit. Det var en häromdagen, som saknade stracciatella för veganer( hackade cashewnötter med choklad) . Då tänkte jag efter och sa ”Du har rätt det var en bra tag sedan, jag gör den nästa vecka,” lite så jobbar vi. Ibland så gör jag något som jag inte själv gillar men som blir en favorit bland fansen. Jag gjorde en cashewglass med tranbär som jag tyckte blev för söt och lite för mesig. (Jag brukar göra 3 kg varje gång jag gör en ny glass.Det är minimum när det gäller min maskin.)
Så jag hällde ut det mesta och sparade bara en halvliter. Nästa dag när kollegerna kom så sa jag att det här gjorde jag igår och det blev inget bra. Men en kollega sa att den var jättegod och då sa jag ” Du förstår ingenting”. Men så fick en kund prova glassen och då sa hen ”Den var jättegod”, så ibland skiljer sig mina smakreferenser från andras.
Jag äter t.ex inte så mycket sötsaker, därför försöker vi på Köld hålla sötman lite mer balanserad än andra glasstillverkare.
Jag brukar även testa nya smaker på mina stamkunder eller så brukar jag haffa någon under lunchtid då det är mycket folk och fråga dem vad de tycker om min nya smak. Jag har faktiskt planer på att sätta upp en ordentlig referenspanel som kommer hit och smakar på de nya kreationerna, men det får bli efter sommaren. då nu har vi så fruktansvärt mycket att göra .
Hur får du tag på alla dina kunder ? Vi jobbar mycket med sociala medier. Vi har en kille som sköter instagram och facebook så vi annonserar inte så mycket. Vi eftersträvar att få kunder som är så nöjda att de berättar om Köld för sina vänner och bekanta ”Att den här glassen måste ni prova”. Det är den nivån du skall nå på din vara eller tjänst. Vi fick en kund i Norrland som ville ha 100 kg glass, då han hade en kompis som hade varit här i förra veckan.
Han tyckte att det var den godaste glassen han hade ätit. KÖLD är ett långsiktigt projekt. Vi är inte intresserade av att öppna 10 butiker, tjäna miljoner och sälja till Unilever och gå i pension på någon söderhavsö, utan det här skall bli ett riktigt välvårdat företag som växer metodiskt enligt den strategi vi har lagt fast vid. Inga kortsiktiga vinster som skadar oss långsiktigt.
Hur kläckte ni idén med Glasstronom ?
Vi tyckte att sysslar man med gourmetglass borde man heta Glasstronom. Våra anställda borde därför egentligen kallas Glassistenter.
Ni har verkar ha lätt för abstrakt tänkande men ändå verkar ni ha sinne för ekonomi hur går det ihop ? Jag är inte den som går in och tittar på ett bokslut och räknar ut hur många gånger lagret skall snurra snabbare ,utan jag är mycket mer intresserad av det stora hela. Jag brukar säga att det finns tre saker som behövs för att ett företag skall bli lönsamt. Product, People, Process. Då fixar sig resten själv.
Det är också det som vi strävar efter ! ”Yes we can deliver whatever you want. You can have it superfast, in superhigh quality at a low price. Pick any two. Den tycker jag är fantastisk ! Den handlar om att du kan inte få alla tre. Du kan få det billigt och snabbt och då blir det dyrt. Du kan få toppkvalitet och snabbt och då blir det superdyrt.
Vi försöker balansera detta. KÖLD är toppkvalitet med en hyfsad kostnadskontroll som tar tid. Det får ta ett år extra så att vi växer på rätt sätt.
Fantastiskt att ni finns på Frisgatan och på Tessinsväg
Ja det får vi inse ,att från och med mitten på juni, då det är skollov, folk börjar ta sina rullande semestrar, och solen skiner, då vill inte någon sitta inne på Möllan även om det är en fantastisk foodcourt, för vi har ju inte så många soltimmar på ett år och då vill vi hellre sitta på uteserveringen, titta på folklivet och njuta av en fantastisk glass.
Är det 30 grader varmt då är man antagligen inte i stan utan då åker man till havet och är det 15 grader och ösregn så åker vi till Emporia. Alla andra dagar så är folk här. Detta är ett jättebra skyltfönster, varje dag så kommer det in folk och ser glada ut och säger ”Är det här något nytt ?” Nej vi har hållit på sedan två år tillbaka. Vad spännande jag bor ju här i närheten.
Jag gillar verkligen att du använder mitt favvouttryck , ”Hurra” .
Ja jag gillar att vara positiv säger Peter och spricker upp i ett stort leeende. Jag gillar att hylla saker istället för att vara negativ. Vi säger till exempel ”Hurra vi tar bara kort istället för ”Vi tar inte kontanter”. Nu får vi snart även upp vår klocka som vi hade här för två år sedan, men vi har inte hunnit få upp den än.
Den kommer att hänga under en skylt där det står ”Tyckte du glassen var god ? , ring då i klockan.” Så går folk förbi och hör klockan , blir nyfikna och går in i butiken, får prova vår glass och köper i de flesta fall en glass med sig. Glass är nyttigt och i många fall beror huvudvärk på stress och lågt blodsocker. Att du ta en glass istället för en alvedon är mycket nyttigare och fram för allt mycket godare. Miljardären Warren Buffet äter t.ex glass till frukost varje dag. Glass är framför allt kultur .
